رد: كل شي عن الفطائر ( طريقة إعدادها و فردها و تزيينها و خبزها ) بالخطوات المصورة [الأرشيف]

عاشقة طفل الرضيع

08-04-2009, 03:16 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

طريقة عمل العجينة

المقادير

2 كوب طحين
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج

- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.

- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:

1. اخلطي الدقيق مع الملح

http://saroona84.jeeran.com/pie%201.jpg

اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات

http://saroona84.jeeran.com/pie%202.jpg

3. كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو باين في الصورة

http://saroona84.jeeran.com/pie%203.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%204.jpg

او يتم الخلط باستخدام السكين

http://saroona84.jeeran.com/pie%205.jpg

** ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه

4.اضيفي الماء المثلج:

ابدئي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج

http://saroona84.jeeran.com/pie%206.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%207.jpg

5. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الآلة حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال

http://saroona84.jeeran.com/pie%208.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%209.jpg

6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف

http://saroona84.jeeran.com/pie%2010.jpg

. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز.

**ممكن تجلس يومين في الثلاجه

http://saroona84.jeeran.com/pie%2013.jpg

وكدة نكون خلصنا طريقة العجن واتابع طريقة الفرد..

طريقة فـــــــــرد العجينة

1.التحضير لفرد العجينه:-

سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.

ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه

2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.

عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه

في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير

http://saroona84.jeeran.com/pie%2011.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%2012.jpg

اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها

- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه

http://saroona84.jeeran.com/pie%2014.jpg

4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس

http://saroona84.jeeran.com/pie%2015.jpg

بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى

http://saroona84.jeeran.com/pie%2016.jpg

5. بعد فرد العجينه...طبقيها

http://saroona84.jeeran.com/pie%2017.jpg
ضعيها في صينيه الباي

http://saroona84.jeeran.com/pie%2018.jpg

**يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي

http://saroona84.jeeran.com/pie%2019.jpg

بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز

اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه

6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها

http://saroona84.jeeran.com/pie%2020.jpg

لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها

http://saroona84.jeeran.com/pie%2021.jpg

**عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه

7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين

http://saroona84.jeeran.com/pie%2022.jpg

ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا

http://saroona84.jeeran.com/pie%2023.jpg

8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل

http://saroona84.jeeran.com/pie%2024.jpg

لو هنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز

http://saroona84.jeeran.com/pie%2025.jpg

. بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير

http://saroona84.jeeran.com/pie%2026.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%2027.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%2028.jpg

**وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.

اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين

11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه

http://saroona84.jeeran.com/pie%2029.jpg

12. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.

لعمل الغطاء

قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه
طبقيها مربع
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف
افتحيه ليصبح غطاء دائري

http://saroona84.jeeran.com/pie%2030.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%2031.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%2022.jpg

14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه[/

http://saroona84.jeeran.com/pie%2015.jpg

15. طبقيها

http://saroona84.jeeran.com/pie%2017.jpg

16. ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط

http://saroona84.jeeran.com/pie%2032.jpg

17. ضعي الغطاء و افرديه

http://saroona84.jeeran.com/pie%2033.jpg

18. اثني الاطراف كما هو موضح

http://saroona84.jeeran.com/pie%2034.jpg

19.طريقه بسيطه للتزيين

http://saroona84.jeeran.com/pie%2035.jpg

**بسكينه حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار

http://saroona84.jeeran.com/pie%2036.jpg

http://saroona84.jeeran.com/pie%2037.jpg

20. قبل الخبز:

امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر

http://saroona84.jeeran.com/pie%2038.jpg

**امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس

http://saroona84.jeeran.com/pie%2039.jpg

**امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة

http://saroona84.jeeran.com/pie%2040.jpg

تحياتي
عاشقة طفل الرضيع
للأمانه /منقول